酱牛肉的做法最正宗的步骤-酱牛肉的制作方法和配料

滋补交流 | 2022-04-09| 8
“燕窝”
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今天分享酱牛肉的做法最正宗的步骤,酱牛肉的制作方法和配料,随着大家的收入水平越来越高,下饭馆吃牛肉也是最平常不过的事情。为什么我们在饭店吃的炒牛肉这么好吃,又嫩滑又细腻。

当我们自己买牛肉在家里做时,同样的牛肉不是嚼不动,就是太老太柴了不好吃,一点嫩滑的感觉都没有。其实要想自己在家里做出又嫩又滑的牛肉,还是要掌握一定的诀窍。

酱牛肉的做法最正宗的步骤

那种牛肉适合炒嫩滑牛肉,牛里脊肉又称牛柳或者侧翼牛排,都是饭店最受欢迎的牛肉,也是饭店在炒嫩滑牛肉中常用的肉。在家里自己做牛肉,买好牛肉回来后,只要正确的切片、腌制、煎炒就能做出嫩如豆腐般的牛肉了。

怎样像饭店一样在家里做出又嫩又滑的炒牛肉,以下就来分享饭店从不外传的炒牛肉秘诀和关键要点。

第一关键要点,如何切牛肉片

切牛肉前首先要切掉牛肉里外的白色筋膜,再沿着牛肉纹理纵向切成2~3条。

切成条后就可以切牛肉薄片了,逆牛肉纹路切成0.6~1厘米厚的薄片。切肉片前可以先把牛肉放入冰箱冷藏片刻,稍微变硬后再切,这样可以快速把牛肉切成大小、厚度均匀的薄片。

切牛肉不需要花哨的刀工,只要遵循逆纹路切片就可以了,俗语说“横切牛羊竖切猪”,也就是说牛羊肉瘦肉比较多,纤维组织密集、筋膜较粗等原因,切牛肉时要逆着牛肉纹路切断筋膜,牛肉片形成“井”字模样,这样才能使牛肉容易嚼烂嫩滑。

第二关键要点,如何腌制嫩滑牛肉

牛肉切好薄片后,就要开始进行必要的腌制了,腌制的目的除了让牛肉入味外,更为重要的是让牛肉煎炒时嫩滑细腻。

用腌制的技术来达到使牛肉软化,让牛肉在炒制过程中又嫩又滑,是饭店从不外传的秘诀,也是炒牛肉的传统工艺步骤。

饭店普遍釆用的牛肉腌制方法,在牛肉中加入食用小苏打粉或者食用碱,每500克牛肉加入5克食用小苏打(约1茶匙),接下来加入45毫升水(约3汤匙),用手抓均匀后静置浸泡60分钟,然后把牛肉放入流动水中,一边搅拌一边冲洗直到水变清澈,彻底把小苏打的碱味冲洗掉,捞出沥干水分,牛肉炒制时才能味道香浓没碱味。

这样腌制后使牛肉吸收水分膨胀,小苏打的碱可以中和牛肉蛋白的酸性使肉质纤维变得滑嫩松软。

牛肉沥干水分后,把牛肉倒入容器中,开始放入调料腌制,加入蚝油2茶匙 、酱油 2茶匙、鸡蛋清1个、玉米淀粉 2茶匙、食油 2茶匙混合搅拌均匀,盖好盖子静置腌制30分钟。

第三关键要点,如何不走油正确炒制牛肉

经过上述步骤的腌制嫩化过程,使牛肉上浆、湿润、光滑、柔软这样炒出来的牛肉嫩滑多汁,味道特别鲜美。

饭店炒牛肉最常见的做法,先把牛肉进行走油(过油、滑油),放入热油中滚烫至八成熟,捞出再进行热锅下油爆炒熟。

家里准备烧一锅食用油来炒一顿牛肉,这样做变得不切实际,首先也会造成浪费,其次太油腻不健康,牛肉口感也不好。牛肉走油后,剩下的食用油虽可以继续炒菜,但还是会影响菜的品质和口感。

怎样炒出饭店般的嫩滑牛肉?在家里炒牛肉时正确做法:

1、全程大火,锅烧热至冒烟

在家里炒牛肉,还是用不走油的方式较为实际。但是由于大多数家里用的是普通金属锅通常传热慢,温度火候很难掌握有时把牛肉炒出一锅水沾上一层淀粉,牛肉又老又柴还嚼不烂。

只有锅中均衡受热,保持受热温度,炒出牛肉才能嫩滑。首先开大火烧至锅冒出白烟,再加入食用油继续大火烧至冒烟,放入姜葱蒜末,最后倒入牛肉始终保持大火,快速翻炒至牛肉变色,约需时1~2分钟左右。这样做既不粘锅也不会让牛肉脱浆还能保持牛肉嫩滑。

2、使用能干烧不裂的砂锅炒

为了使炒牛肉时保持较均衡的受热,还可以用能干烧的砂锅来炒,砂锅中放入适量食用油烧至八成热,倒入牛肉翻炒1~2分钟即可。砂锅传热迅速,内部散热较慢,保温好。可持续把热能供给锅内的牛肉,使牛肉均衡受热,有利于水分和牛肉相互间渗透,最大限度保留牛肉汤汁和香味。

总结:

炒牛肉嫩滑的家常做法

材料:

牛里脊肉500克;

食用小苏打5克;

清水45毫升;

蚝油2茶匙;

酱油2 茶匙;

鸡蛋清1个(可选);

食用油2茶匙;

玉米淀粉2茶匙;

姜葱蒜末适量。

做法:

1、牛肉逆纹切薄片(0.6~1厘米厚),把小苏打、清水倒入牛肉中,用手抓均匀让牛肉充分吸收水分,静置浸泡60分钟左右。

“燕窝”
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