牛肉炖萝卜怎么做家常做法-牛肉萝卜汤怎么做

滋补交流 | 2022-04-10| 7
“燕窝”
“燕窝”

清炖牛肉,看似简单,其实特别讲究,一定要突出食材的本味。汤色清澈,清香回甜。肉质软烂,牛肉的香味十足。

牛肉炖萝卜怎么做家常做法

今天和您分享一个清炖牛肉的做法,特别的原滋原味,调味品只有盐,以及三种香料。这三种香料不仅仅常见,而且都是白色的,故而我们厨师这个行业,俗称三白,但是它们用量非常非常的少,仅起到一个辅助作用。

清炖牛肉想要没有腥膻味,前期的处理特别的重要。

这是我今天买的清真牛腩,我们这里卖的方法很特别,不能选,只能说大概要多少斤。卖肉的大哥手起刀落,一刀见底,从牛肋骨之间的坑腩,一直拉到牛腹部的肚腩,是多少算多少。虽然说是随手一刀,但是他们常年卖肉,重量也是非常的接近。

我这个牛腩的重量刚好一斤半左右,价格88元。听到这个价格,很开心的就买了。

由于是一长条牛腩,肥瘦都有,我们先把它切成四截。

先放入一个大盘中,然后用清水浸泡一下,泡出牛肉里面的血水。为了浸泡效果更好一点,缩短浸泡时间,我们加入一点点的食用盐。

由于这个牛腩放血很干净,只需要浸泡个20分钟就可以了。

20分钟后,我们观察发现,还是泡出了少量的血水。

把它们捞出沥水后,平铺在案板上,改刀切成大块。为什么要切大一点呢,因为炖煮熟了后会缩水。如果切太小,成品就不漂亮。

全部改刀完成后,我们接下来开始焯水。

取一口干净的锅,锅中加入多一点的冷水,牛腩冷水下锅,加入几片生姜,加入几段大葱,最后加入一勺料酒。

接下来,开小火慢慢地煮沸。在煮沸的过程中,牛腩会慢慢地逼出内部的血水和杂质,从而形成浮沫。水开后,再煮一分钟,我们就要把牛腩捞出来,切记不要久煮,以免营养的流失。

捞出的牛腩,我们要用温水清洗干净表面的浮沫,切记一定不要用冷水清洗,否则会因为温度的剧烈变化,牛腩的肉会急剧收缩从而口感发柴。

洗净的牛腩,自然沥干表面的水分。如果您赶时间,可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干牛腩表面的水分,这样,等会炒制的时候才不粘锅。

另起一锅,把锅烧热后,下入适量的食用油润锅。等油热后,我们先下入牛腩,快速地翻炒,炒干牛腩内部的水汽,起到一个去腥增香的效果。虽然也有不炒的做法,但是个人觉得炒过之后要香很多。

炒干水气后,我们加入大葱段和去皮生姜片,继续翻炒出香味。

炒到牛腩表面微微发黄,肉香味浓郁的时候,就可以加水了。接下来,朝锅中加入足量的开水,切记不能直接加冷水,还是那个原因,以免牛腩,因为热胀冷缩从而肉质发柴。

开水一定要加够,还要没过牛腩3厘米左右,因为我们要炖煮很长的时间。

这个时候,可以加三种香料了,就是一个白芷,3个豆蔻,它们都很小,重量都仅有3克。

这时,肯定有朋友要问了,这不是只有两白吗?第三白怎么不加。这个第三白,就是白胡椒了。起锅前,我们现磨先加,比直接用白胡椒颗粒的效果还要好。在长时间的炖煮过程中,白胡椒的香味特别容易挥发掉。

豆蔻和白芷简单清洗一下,就倒入汤里面,我们先把水煮开。这个时候,观察一下,看看汤还是否会起血沫。如果有,一定要打掉,以免汤色发黑。

由于我们前期处理得非常干净,没有血沫,只有一点泡沫,这些仅仅是蛋白质和油脂,可以打去,也可以不管它。

一般我们炖牛肉的时候,为了让牛肉更容易软烂,会加入几片山楂干或者新鲜山楂。不过,加山楂并非是首选,因为加山楂多多少少会影响汤色的清澈。

这里建议您用一小勺的酿造白醋,对软化牛肉的效果也非常不错。您也无需担心,汤会有酸味,在煮沸的过程中,会彻底挥发干净的。

确认没有问题后,我们转移到一个砂锅里面,然后开小火慢慢地炖。

关于炖汤,我们厨师有这么一句行话,就是,旺火煮浓汤,小火煮清汤。清炖,一定是要小火的,这样才能让汤汁保持微微沸腾的状态,从而汤色不浑浊。另外还有隔水炖的,汤更为清澈。

就这样保持小火,炖一个小时左右的时间。

等待的同时,我们准备一个白萝卜,俗话说得好:“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开处方。”

我们先用刀,切去萝卜的头部和尾部,这两个辛辣味最重的部分,再把辛辣味较重的外皮刮去。这些地方都富含芥子油,是辛辣味的主要来源。

然后把萝卜一分为四,再改刀切成滚刀块。冬天的萝卜味道非常的清甜,这样处理后,根本不用焯水,只有其它的季节的萝卜,需要焯水去除辛辣味。

一个小时后,我们打开盖子,一股香味扑面而来,此时的牛肉真的是非常非常的香了。

接下来,我们下入白萝卜,继续炖煮20分钟左右的时间,如果您想吃到非常软烂的白萝卜,可以选择炖煮30分钟的时间。

好了,时间到,我们打开盖子,这个时候就可以加入现磨的白胡椒粉了,那个香味一下就丰富起来。

然后根据个人口味加入一点盐就可以了,最后加入一小把洗净的枸杞,这颜色立马就漂亮起来了。

加完枸杞就要立刻关火,枸杞不耐高温,久煮不仅营养会损失,而且味道会发酸。

砂锅的余温,会让汤继续沸腾五分钟左右的时间,足够把盐化开,把枸杞焖熟。

这样一份原滋原味的清炖牛肉就完成了。牛腩软烂又不失嚼劲,萝卜清甜嫩滑回味悠长。

我们添出来放入汤碗里面,加上一点香菜点缀一下,就可以开吃了。

清炖牛肉的味道真的是非常棒,没有一丝腥味,只有浓郁的牛肉香味。喜欢吃牛肉原滋原味的朋友,一定要赶紧去试一下。

“燕窝”
“燕窝”

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