烤羊肉串的腌制方法-羊肉串怎么烤好吃又嫩

滋补交流 | 2022-04-11| 7
“燕窝”
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今天分享烤羊肉串的腌制方法,羊肉串怎么烤好吃又嫩,其中技巧,时间火候掌控非常重要,具体做法如下:

1.一看颜色,颜色粉红的肉嫩,颜色深红和褐色的是老羊肉。

2.二看脂肪,白的嫩,发黄的是老羊肉。

3.三闻,质量差的羊肉有腥臊味。如果有异味问题就很大了。

4.四摸,肉有点粘手说明没有注水,比较鲜嫩。如果肉表面光滑,甚至有水份渗出,可能是注水肉。

5.山羊,腥臊膻味重,最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口,没有膻味。

6.做羊肉串最好的肉是羊排肉,因其肉肥瘦相宜,三分肥七分瘦,这样烤出来的羊肉串肥瘦相间,才是最好吃的。

烤羊肉串的腌制方法

烧烤技法–刀法

肉切的好坏直接影响后面的操作。用长刀,刀面斜度为两个45度,这样切出来的是长的厚片,视觉上显的很大,也非常好烤。以5元1串的羊肉串为例,可以用1斤羊肉出20串,看着还很大。别人只能出15串。切肉的时候一定尽量的切均匀。块不宜太大或太小。

烧烤技法–腌制

调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡),洋葱1斤,白胡椒粉8克,十三香10克。将调料放入切好的羊肉里,搅拌均匀直至花椒水完全吸进去,加鸡蛋两个,淀粉2两再拌均匀即可。

注意:腌制时间,看到腌料水完全吸收进去就可以了。

选肉穿羊肉串

穿串要讲究两瘦夹一肥(羊尾油),瘦肉和肥肉风味各异,入口后会感受到不同的口感。调料水完全吸入,羊肉己经入味,可以穿串了。将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上,每串5块,3块瘦的,夹2块肥的。肉穿成丁字形,留有一点缝隙。穿肉时,肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,也就是说要钎子尽可能多接触肉块,要不然肉块受热不均外焦里生。

烧烤火候

市场上有电烤、气烤、碳烤,用炭火烤的最好吃。木碳完全烧透才可以使用,这是烧烤的关键。烧烤最佳温度为500至600度(温度高了外面糊里面生,火小了烤出来的肉发柴)。一般碳火的高度在6至7公分。

烧烤配方

味素的配方:1斤细面味精,调2两味溢匙味特鲜(某宝有售)

辣椒粉的配方:1斤灯笼椒,7两川椒,打成小细粒。

烧烤刷油的配方:生鸡油10斤,加葱姜蒜香菜各200克,加八角20克,熬成葱油。

孜然粉:孜然被称为调味品之王,适宜肉类烹调。购买孜然应尽量选整粒的孜然,品质相对更靠谱一些。自己研磨孜然粉。区分孜然优劣方法:可将孜然粒放于清水中,优质孜然会上浮且水体清澈;如孜然沉底或水体发混那就有问题了。

羊肉串的烤制

一定要注意注意翻肉的时间和技巧,翻的时候,每5串为一把,整体翻身为好。羊肉串不刷油,如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串两成熟的时候撒盐和味素,两面都撒。等烤制八成熟的时候撒孜然粉,再烤一会,烤成表面金黄泛出油花,撒辣椒面就可以了。这样烤出的羊肉串色泽金黄外焦里嫩,没有腥味,有焦香的感觉,百吃不腻。

注意事项

1.烤时一定要无明火,应该是不冒烟的炭火,烧烤不怕烟熏就怕火燎。如何防止油滴在火上产生浓烟,如果羊油滴在炭里面着火了,可以撒一点盐,就能起到灭火的作用。

2.烤制时一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌来回翻腾。这样才能达到外焦里嫩。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

“燕窝”
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