蛋挞的做法-葡式蛋挞的做法

滋补交流 | 2022-04-14| 7
“燕窝”
“燕窝”

蛋挞的做法

好像,现在做葡式蛋挞,越来越多的人喜欢买现成的蛋挞皮了。毕竟,自己做确实有点麻烦。

但是,吃过自制挞皮的同学都会知道,自己做的挞皮才是真正好吃到飞起的。真正的烘焙爱好者,哪会需要现成的挞皮呀,对不。

而且,说起来,蛋挞皮(千层酥皮)也是烘焙的基本功了,做蝴蝶酥、拿破仑、国王饼……这些好吃的全都得先会擀酥皮。

今天分享蛋挞的做法,葡式蛋挞的做法,我和大家现场制作葡式蛋挞,当然,重点就是千层酥皮啦,对自己擀酥皮有疑问的同学,可以预约起来哈。

【葡式蛋挞】

(参考分量:24个)

配料:

蛋挞皮:

低筋面粉240克,水120克,黄油24克,盐2克。另准备黄油140克(裹入用)

蛋挞水:

淡奶油240克,纯牛奶(全脂)220克,细砂糖80克,蛋黄4个,炼奶15克(可不用)

这个份量可以制作24枚蛋挞,大家可以根据自己实际需要来按比例调整。比如制作6个蛋挞,可以将所有配料都除以4

制作过程

首先制作蛋挞皮(千层酥皮)

准备裹入用的黄油。裹入用的黄油要使用刚从冰箱拿出来的黄油,不能让它变软。将黄油切成小片,在油纸上拼接起来。

盖上油纸,用擀面杖轻轻敲打,使黄油变得薄一点,成为一个大大的薄片。连同油纸一起放入冰箱冷藏。

这里使用的是超市里最常见的块状黄油。制作酥皮如果有条件也可以使用无水片状黄油,开酥时的可操作性更好。

将除了裹入用黄油以外的所有千层酥皮配料混合揉成一个柔软的面团。可以手揉,也可以用君焙厨师机慢速搅拌5-7分钟(A5/A6 1档,G1/L1 3档),将面团充分揉透,使面团充满弹性。

揉好以后的面团包上保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟(根据面粉的吸水性不同,水的用量需要酌情调整,揉好的面团尽量软一点)。

松弛好的面团取出来。案板上撒一些面粉防粘,将面团擀开。从中间往四个角的方向擀,擀成中间厚四边薄的方形(图右上)。

将裹入用黄油铺在面团中央,撕去油纸把面团的四个角向中间折,使黄油完全被包裹在面团里。

案板上撒面粉防粘,将包了黄油的面团,在案板上擀开成为长方形。

两边向中间折,再对折,像叠被子一样。这样就完成了一次“四折”。

我们一共要进行三次“四折”。第一次四折完成后,将面团包上保鲜膜,先放入冰箱冷藏15分钟,给面团充分的松弛时间。

案板上撒薄粉防粘。松弛好的面团放在案板上,再一次擀开成为长方形,并再一次折叠起来。

这是第二次“四折”。面团再次冷藏15分钟,取出。

然后进行第三次“四折”。步骤和第二次一模一样。

三次“四折”后,将面团再次冷藏15分钟。再一次擀开,成为0.3cm厚的面片。然后就可以使用了。

接着,开始制作蛋挞吧。

将制作好的千层酥皮,从一边向另一边卷起来。要注意卷紧。

卷好以后,用保鲜膜包上,放入冰箱冷藏1个小时,使它变硬(或冷藏过夜)。

千层酥皮卷好以后,可以冰箱冷藏保存2-3天,随时可以拿出来使用。

冷藏好的酥皮卷会变硬。用刀将酥皮卷切成小段,一共可以切24小段。

切好的小段,将横截面在面粉里蘸一下(只用蘸一面),将蘸了面粉的一面朝上,放在葡式蛋挞模里。

用两个拇指,将酥皮段捏成贴合模具的形状。捏的时候要注意,尽量让酥皮的厚薄均匀。动作要快一些,否则酥皮会因为手的温度变得太软。

捏好以后的酥皮要略高于模具边缘。将捏好的蛋挞皮静置松弛半个小时(至少半个小时,松弛1个小时以上效果更好。如果气候比较干燥请在表面盖保鲜膜防止酥皮变干)。

一定要静置足够长的时间,不然烘烤时挞皮会回缩。

接着制作蛋挞水。将所有材料准备好。在大碗里混合蛋黄、细砂糖、淡奶油、牛奶、炼奶。

用手动打蛋器搅拌均匀。静置片刻使细砂糖溶解,并再次搅拌均匀(如果你将细砂糖换成糖粉,就不需要静置等待了,因为糖粉可以立刻溶解在混合液体里)。

将混合好的蛋挞水过筛(过筛可以让蛋挞水更加细腻)。

在松弛好的蛋挞皮里倒入蛋挞水,7-8分满。

可以直接原味烘烤,也可以在蛋挞里放入一些蜜红豆、蒸好的紫薯块等来制作不同口味的蛋挞。放一小块榴莲肉制作出来的榴莲蛋挞会非常香哦。

放入预热好的烤箱里进行烘烤了。中层,上下火220℃,烘烤15分钟左右。直到酥皮完全膨起变成金黄色,蛋挞水表面出现焦点点,就可以出炉了。

Tips:

1、要制作出香酥可口的蛋挞,最重要的就是蛋挞皮(千层酥皮)的制作。它比较麻烦,现在冬天还好,在天热的时候更是考验技术(气温凉爽时候做起来要简单很多)。可是做出来以后的味道绝对对得起我们的辛苦。如果室温较高,请在冷气充足的空调房进行制作,以免黄油化得太厉害,出现漏油的情况,并要注意多冷藏面团让它保持低温。

2、蛋挞的烘烤需要相对较高的温度,让千层酥皮能更好的膨胀起来,形成香酥的口感。同时也能帮助我们烤出蛋挞水里漂亮的焦点点。

“燕窝”
“燕窝”

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