虾的做法大全家常-大明虾怎么做好吃

滋补交流 | 2022-04-14| 8
“燕窝”
“燕窝”

今天分享虾的做法大全家常,大明虾怎么做好吃,一共有10种不同的做法,总有一种适合你

1:王氏玻璃虾

虾的做法大全家常

主要材料:

原料:鲜虾400克,油菜芯40克,三珍菌(鸡腿菇、竹笙、滑仔菇)共100克。

调料:鲜汤600克,生粉、地瓜粉各75克,盐、味精、鸡油各5克,上汤400克。

制作工艺:

第一步:将虾去头和虾线,将壳剥离,用干布吸干水分,放在案板上,加生粉、地瓜粉(两种粉提前混合)用敲鱼(虾)棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

第二步:将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中,小火汆至其刚刚浮起,捞出放入冰水中浸泡15分钟,捞出备用。

第三步:油菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。

第四步:锅内放入上汤,下入三珍菌小火烧开,入敲虾小火烧2分钟,用盐、味精调味,淋鸡油出锅,用油菜芯点缀。

敲鱼(虾)的制作关键:

1、鱼虾的选择

鱼:多选择海产鱼类,以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

虾:适用品种较多,但爬虾除外;也可以直接用虾仁,但不能选速冻产品,因为其鲜味和香味都不如鲜虾,而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般,所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性,而且质滑,用于做敲鱼(虾)效果不错,但其色较黑,因此多少会影响到成品的卖相。所以,一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉,效果也不错。

3、鱼(虾)与淀粉的比例

一般500克鱼(虾)需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多,会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握,操作时只要做到的敲好的鱼(虾)不粘砧板和敲鱼(虾)棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前,一定要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛,否则很容易将肉敲散,无法完整成形。

C、制好的敲鱼(虾)一般要放在微沸的水或汤中浸熟,入锅温度大概控制在90℃。敲鱼(虾)下入锅中后小火加热,只要浮起,应立即捞出,否则肉质就会变老。腊汁肉

2:培根大虾

主要材料:

主料:12 只特大对虾虾仁、培根

辅料:韭菜叶、葱花

配料:盐、姜葱汁、生粉、色拉油、姜末、小米辣圈、料酒、盐、美极鲜酱油、鸡粉适量

制作工艺:

第一步:选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后,搌干并纳盆,加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时,待用。

第二步:用培根把虾仁包卷好,再用牙签固定使其不散。逐一制完后,才放入加有色拉油并烧热的平底锅,随后以半煎半炸的方式制熟,沥油并抽去牙签,最后摆在垫有韭菜叶的石板上。

第三步:炒锅里放少许色拉油烧热,下姜末和小米辣圈炒香后,烹入料酒并添加少许鲜汤,放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后,出锅舀在培根大虾上,最后撒些葱花便好。

第四步:摆盘装饰即可。

3:火焰香辣虾

主要材料:

材料:

原料:活虾250克,香脆椒50克。

调料:

豆豉8克,盐500克,鸡精、味精各2克,高度白酒50克,圆葱粒、青椒粒、红椒粒各8克,色拉油1千克(约20克),黄瓜片、红樱桃各少许,铝泊纸1张。

制作工艺:

第一步:将虾剪去须,油温烧至六成放入虾炸脆皮,起锅沥油。

第二步:锅内留底油,放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香。

第三步:下炸好的虾一起翻炒,调入 鸡精、味精,5克盐起锅,入铝泊纸内包好。

第四步:把余下的盐炒至高温,起锅入盘内打底,上面再放用铝泊纸包好的虾,盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。上桌后,铝 泊纸周围倒上高度白酒,用火点燃即可。

第五步:摆盘装饰即可。

关键:炸虾时温不可过高,要浸炸至略脆;铝泊纸一定要包紧;上桌后再点火,否则易烫伤服务人员。

4:米香煎老虎虾

主要材料:

<主料>

6头老虎虾6只。

<辅料>

泰国香米饭300g,蒜蓉、干葱蓉各20g,葱花50g。

<调料>

清鸡汤200克,鲍鱼汁20克,头抽20克,鸡粉10克,味粉10克,糖20克,胡椒粉适量。

制作工艺:

第一步:从冰箱取出泰国香米饭,生油烧至200度左右,下米饭将其炸至金黄酥脆,捞出备用。

第二步:老虎虾解冻开背,烧热锅倒入50g生油,下虾煎至两面金黄,倒出备用。

第三步:净锅烧热,放入少许色拉油,爆香蒜蓉和干葱蓉,加入鸡汤,再加入头抽、鲍鱼汁、味粉、胡椒粉、鸡粉调味;把煎好的虾下锅,用大火焖2~3分钟收汁后,再倒入炸好的米饭,炒匀至干身,最后倒入葱花炒匀,装盘点缀薄荷叶即可。

第四步:摆盘装饰即可。

先将泰国香米提前用水浸泡一晚(约12小时),第二天取出,蒸熟后放凉,然后再放进冰箱进行冷冻。

1.米饭一定要放入冰箱冻过,才能炸得香脆。

2.由于是带壳大火收汁,为保证虾肉鲜嫩入味,需要足够的蒜蓉、干葱蓉、葱花,才能在收汁时让其吸收到足够的香味。

5:椒麻脆皮虾球

主要材料:

主料:

净虾仁270克,山芹苗10克,新鲜荔枝肉25克,火龙果肉15克。

调料:

沙拉酱80克,炼乳20克,柠檬汁3克,藤椒油8克,盐5克。

制作工艺:

第一步:虾仁解冻,用干毛巾吸干水分,加入盐、藤椒油腌制15分钟。

第二步:取调料盆,加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀,备用。

第三步:锅中加入色拉油烧至6成热,虾仁裹上一层脆皮糊,炸至表面酥脆,捞出控油。

第四步:将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀,装入盘中,放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。

第五步:摆盘装饰即可。

脆皮糊:

取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g,搅拌均匀。

6:芥末虾球

主要材料:

主料:大明虾500克。

配料:鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。

调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。

制作工艺:

第一步:将大明虾去尖剥壳,抓食用碱,冲水半小时,然后拍碎,抓味待用。

第二步:沙拉酱加芥末油调好;火龙果切碎。

第三步:将入味后的大明虾加少许面粉搓球,入80°的油锅中炸至金黄。

第四步:将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀,用薯片垫好,装盘,撒上火龙果即可。

第五步:摆盘装饰即可。

7:招牌薄荷虾

主要材料:

原料:

鲜基围虾12只,脆皮珍珠粒100克,鲜薄荷叶50克,脆皮糊少许。

调料:

盐、料酒、椒盐、色拉油各适量。

制作工艺:

第一步:将基围虾去壳留尾,破背去虾线后治净,纳碗加料酒、盐和鲜薄荷叶码味。另把一部分鲜薄荷叶切成丝备用,余下的鲜薄荷叶入色拉油锅炸酥脆,捞出沥油后垫在盘底。

第二步:将鲜薄荷丝加入脆皮糊中,拌匀成薄荷脆皮糊。然后将码好味的基围虾裹薄荷脆皮糊,并粘上脆皮珍珠粒,逐一制成虾坯待用。

第三步:锅入色拉油烧至三成热,下入虾坯炸至色金黄时,捞出来沥油后摆在盘中炸薄荷叶上,撒上椒盐,即成。

8:沙拉虾

主要材料:

原料:

大虾10只,卡夫奇妙酱100克,西红柿沙司40克,炼乳30克,鸡蛋黄四个,生粉100克,盐70克、土豆丝200克

制作工艺:

第一步:先把大虾去头去壳后,用刀开背剔去虾肠,然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟,冲水半小时,吸干水备用;土豆丝炸至鸭黄待用。

第二步:鸡蛋黄打烂,加入生粉搅匀,加入盐7克,将虾球上浆用五成油温炸熟,倒起。

第三步:将锅洗干净,把卡夫酱、西红柿沙司、炒散加入炼乳拌匀将虾球逐一裹均酱汁然后粘上土豆丝即可装盘。

第四步:摆盘装饰即可。

注:虾去头去壳处理干净后用盐揉搓虾球有很好的杀菌除味作用,最后炒的过程锅里不能放油,因放油后原料跟酱料会分离。

9:煳辣芋儿虾

主要材料:

虾300克,骨头汤200克,芋头100克,煳辣油200克,干花椒20克,干辣椒20克,葱花20克

制作工艺:

第一步:将基尾虾除去头皮后,用竹签穿起来,然后再抹一层自制的酱料。

第二步:净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味。捞出后,裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。

第三步:净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中虾串上烫熟,撒上葱花即成。

第四步:摆盘装饰即可。

特色:这是一道“海鲜川做”的特色菜,成菜不辣不燥,并且还带有一股酱香煳辣味。

10:茶香干煸虾

主要材料:

用料:

明虾1盘、普洱茶1把、姜1块、食盐1茶匙、植物油适量、小葱3棵

制作工艺:

第一步:普饵干茶用热水进行冲泡,第一次泡的水不要,用来洗茶,取第二泡的茶水备用;

第二步:将虾在后背上划一刀,取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝,葱切段;

第三步:把茶汤用来泡已经收拾好的虾,同时放入少量盐和料酒一起浸泡(1小时左右);

第四步:泡后的虾捞出沥干水份备用;

第五步:炒锅上火,倒入少量油,低温炸泡好的普饵干茶叶,待茶中炸出茶香后,放入适量盐进行翻炒,炒至茶叶吸收盐味,捞出备用;

第六步:锅中重新放油,待加热至七成热时,放入浸泡好的虾炸制;

第七步:待虾身红透捞出,然后将虾再炸一遍(第二遍时间要短,主要是为了让虾更酥);

第八步:将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放入切好的葱段炒出香味后出锅装盘完成。

第九步:摆盘装饰即可。

“燕窝”
“燕窝”

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