四川菜谱家常菜做法大全

滋补交流 | 2022-04-05| 72
“燕窝”
“燕窝”

川菜可谓是红遍了大江南北,以麻、辣为特点,深受广大朋友们的喜爱,作为一个北方人对四川菜谱家常菜做法大全也情有独钟,下面就和大家分享6道经典川菜,麻辣鲜香,开胃下饭,有喜欢的朋友们赶紧学起来吧。

四川菜谱家常菜做法大全
麻婆豆腐

1.准备食材:

准备一块嫩豆腐,切成1厘米左右的方丁放入开水中,加入一勺食盐烫几分钟,去除豆腥味,同时让豆腐更加滑嫩,更容易定型。

准备一小块牛肉,先切细丝再剁成牛肉末。

准备辣椒面10克备用

切点姜末、蒜末、小葱头、蒜苗碎备用。

2.开始烹饪:

把锅烧热,加入植物油滑锅,这一步是为了防止炒牛肉时粘锅,滑好锅以后把油倒出来,放入牛肉末煸炒1分钟左右,炒香、炒熟后放入几粒花椒,倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒出香味和红油,再倒入姜蒜末继续翻炒。

炒出蒜香味以后放入辣椒面爆香,倒入适量的清水,水烧开以后把豆腐倒入锅中,加入适量的胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽,千万不要来回翻炒豆腐否则容易碎,可以轻轻地摇晃锅,豆腐煮至七八成熟时加入一勺食盐

勾入一点薄芡让味道渗入到豆腐里面,第一次芡粉不能太浓,否则容易糊锅,而且不牢固也容易脱落,第二次、第三次芡粉可以稍微浓一点,让豆腐彻底粘合在一起更加入味。

淋一点花椒油提亮色泽就能出锅装盘了,最后撒上麻椒粉和蒜苗,麻辣嫩滑的麻婆豆腐就做好了。


麻婆豆腐

1.准备食材:

准备猪前腿肉一块,用清水洗干净。

准备一把蒜苗,清洗干净,轻轻拍几下,斜刀切成段备用。

切点葱片、姜片备用。

2.把猪肉焯一下水:

锅内加入清水,放入猪肉和葱姜片,撒入一小把花椒倒入一点料酒去腥,水烧开以后打去锅中的浮沫,转小火焖煮20分钟,把猪肉煮至七八成熟,用筷子轻轻一扎没有血水溢出就可以了,把猪肉取出来放入凉水中冷却一下,晾凉以后切成2毫米左右的薄片。

3.开始烹饪:

把锅烧热,加入植物油滑锅,这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅,把热油倒出来留少许底油,把肉片放入锅中煸炒出里面的肥油,肉片炒香、肥肉变成透明时加入豆豉10克豆瓣酱10克,翻炒几下给肉片上色。

颜色炒均匀以后加入甜面酱5克少许白糖提鲜继续翻炒把酱料爆香,再倒入蒜苗翻炒几下即可出锅,一道香而不腻的回锅肉就做好了。


麻婆豆腐

1.准备食材:

准备一块猪里脊肉,先切成薄片再切成细丝,放入清水中浸泡一会儿,去除里面的血水

准备适量的木耳,已经提前泡软了,清洗干净后切成细丝

准备适量的玉兰片,也切成细丝,用清水泡上去除异味,家里没有玉兰片的用胡萝卜也可以

准备一把泡椒,先切成圈再剁成辣椒蓉,方便炒出香味。

切点蒜末、姜末放在一起备用。

2.把肉丝腌制一下:

盆中加入一勺食盐倒入一点料酒抓拌均匀,打入一个蛋清朝着同一方向打出肉丝的胶质,肉丝比较黏手的时候倒入一点老抽提色,把颜色搅均匀,再抓入一点湿淀粉锁住肉丝中的水分,淋入一点植物油避免肉丝相互粘连,拌匀腌制10分钟

3.调鱼香汁:

盆中放入白糖15克鸡粉2克生抽5克陈醋10克料酒5克,再放入一点水淀粉搅拌均匀备用。

4.把木耳和玉兰丝焯一下水:

锅中水烧开以后放入木耳和玉兰丝,快速焯水20秒钟倒出来,用清水冲洗过凉。

5.开始烹饪:

锅内烧油,充分滑锅以后倒出热油多放一些凉油,油温四成热时把肉丝倒入锅中,快速用勺子滑散,肉丝呈金黄色时倒出来控油。

锅内留底油,放入姜、蒜和泡椒煸炒出里面的水分,料头炒香以后放入木耳和玉兰丝炒干、炒香,这样吃起来更加清脆,再放入滑好的肉丝翻炒几下,倒入鱼香汁,转大火快速翻炒,让料汁均匀裹在食材表面,再放入小葱段,翻炒均匀后即可出锅,一道酸甜可口的鱼香肉丝就做好了。


辣子鸡

1.准备食材:

准备半只三黄鸡,把鸡肉剁成1厘米左右的小块,剁得越小烹饪的时候越入味,剁好之后放入清水中洗干净。

2.把鸡块腌制一下:

盆中加入食盐2克鸡粉2克十三香1克胡椒粉2克,再放入一勺辣椒酱,用手抓匀给鸡块码味,再放入一点淀粉拌匀,腌制20分钟,淀粉能够锁住鸡块中的水分,炸出来外酥里嫩。

切点葱花、蒜末、姜末放在一起备用。

准备油炸花生米200克备用。

3.把鸡块炸一下:

锅内烧油,油温五成热时把鸡块一块一块放入锅中,开中火先炸2分钟,炸出鸡块中的水汽,鸡块炸香炸定型以后转为中大火继续炸30秒钟,把鸡块炸焦酥、炸成金黄色倒出控油。

4.开始烹饪:

锅内加入适量的辣椒油,放入花椒10克干辣椒50克,开小火煸炒出辣椒的香味,加入一勺香辣酱翻炒均匀,把葱、姜、蒜倒进去一起爆香,倒入炸好的鸡块和花生米。

加入鸡粉2克一勺白糖少许食盐和十三香,开小火翻炒2分钟左右让辣味融入到鸡块里面,再撒上孜然粉淋入一点花椒油,快速翻炒几下就可出锅了,一道香辣焦酥的辣子鸡就做好了。


水煮肉片

1.准备食材

准备适量的素毛肚,切成丝。

准备竹笋几根,斜刀切成片。

准备适量的干辣椒和花椒,再切点蒜末备用。

准备猪里脊肉一块,切成3毫米左右的片,不要太薄上浆的时候容易碎,把肉片放入清水中抓洗干净,沥干水分备用。

2.把肉片腌制一下:

盆中放入食盐2克白糖少许提鲜,胡椒粉2克少许料酒去腥,生抽10克,顺着一个方向把料汁打进肉片里面,肉片打出胶质抓起来比较黏手的时候,再打入一个蛋清,继续拌匀腌制10分钟

10分钟以后,在肉片中加入适量的水淀粉,让淀粉均匀裹在肉片表面锁住肉片中的水分,再淋入一点食物油拌匀备用,植物油能起到润滑的作用,防止滑煮肉片的时候粘连。

3.制作刀口辣椒:

锅内烧油,油温五成热时,倒入干辣椒和花椒,开小火慢慢地把里面的水分炒出来,辣椒和花椒炒成焦褐色倒出来控油,晾凉以后剁碎就可以了,刀口辣椒最好现做现用,以免香味散失,成菜时香辣味不足。

4.开始烹饪:

锅内再次烧油,油烧热以后,加入一勺豆瓣酱炒散、炒出红油,放入适量的蒜末继续翻炒出蒜香味,把竹笋和素毛肚放入锅中,转大火翻炒30秒钟,食材断生以后沿锅边淋入适量的清水,加入鸡粉2克白糖少许提鲜,汤汁烧开以后再煮一会儿让食材吸收汤汁入味,食材煮熟以后捞出来放在盘中垫底。

把汤烧至微开时下入肉片,汤汁过于沸腾的话肉片容易脱欠,大约滑煮1分钟,把肉片煮定型即可,再勾入一点水淀粉更加入味,把肉片盛出来,撒上准备好的刀口辣椒和蒜末等待激油。

锅内倒入适量的辣椒红油,油温烧至7成热时,起锅浇在刀口辣椒上面激出香辣味,最后放上香菜,一道香辣嫩滑的水煮肉片就做好了。


宫保鸡丁

1.准备食材:

切点葱丁、蒜片、姜丝放在一起备用。

再切点葱丁、黄瓜丁备用。

准备香辣花生米100克备用。

准备青红椒各半个,去籽后切成菱形片,选用不辣的辣椒,主要是为了配色。

准备大鸡腿一个,剔去骨头以后先切成长条,再切成丁放入盆中。

2.把鸡丁腌制一下:

盆中加入姜汁5克食盐1克胡椒粉1克鸡精2克料酒5克,充分搅拌抓匀化开调料,打入一个蛋清快速搅拌均匀,蛋清遇热后快速凝固能够锁住水分,肉质更鲜嫩,搅拌均匀以后再加入适量的玉米淀粉,继续顺着一个方向搅拌均匀。

3.把鸡肉丁滑一下油:

锅内烧油,油烧至4成热时倒入鸡肉丁,滑油1分钟左右,鸡肉变色以后倒出控油备用。

4.开始烹饪:

锅内留底油,倒入葱、姜、蒜炒出香味后加入5克豆瓣酱翻炒出红油,5克番茄酱增加酸甜度,继续翻炒出香味,沿锅边加入适量的开水,开始调味:白糖10克老抽2克提底色,淋入香醋10克,翻炒化开调料。

倒入鸡丁开大火快速翻炒,把汤汁收至粘稠后倒入青红辣椒和花生米,快速翻炒至断生,最后淋入少许明油即可出锅,一道微辣酸甜的宫保鸡丁就做好了。

“燕窝”
“燕窝”

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