大葱炒肉片的家常做法-炒肉片怎么炒嫩又好吃

滋补交流 | 2022-04-06| 7
“燕窝”
“燕窝”

大葱炒肉片的家常做法有哪些,炒肉片怎么炒嫩又好吃,用这个大葱和猪肉搭配可以说是绝配,两者在味道上有非常好的融合度,在营养上也有非常好的互补性,所以一道葱爆肉就这样诞生了,这也理所当然的成为了一道鲁菜中的特色传统菜。

大葱炒肉片的家常做法

葱爆肉属于鲁菜中葱爆系列的菜肴,成菜后要求达到味道咸鲜,肉质鲜嫩,大葱要脆,整体要清香味美,下面就来看看我是如何来烹饪这道菜的吧!本着相互学习的原则,所以做得不好的地方还请指正。

葱爆肉的做法:

【主料】:里脊肉300克、大葱2根。

【配料】:生姜一小块、鸡蛋1个、小米辣2个、蒜子2个。

调料】:生抽、老抽、香醋、芝麻香油、蚝油、白糖、味精、白胡椒粉、油、盐料酒、淀粉。

【准备工作】:

1、把里脊肉斜刀切成2大块,然后顶刀切成2毫米薄片,切的时候尽量做到厚薄均匀一些,这样成熟度才能保持一致。如果刀工差的,可以把肉先放冰箱冷冻一下再来切,这样就真正成为你案板上的肉任你摆布了。冷冻时间大概要1个小时左右。

2、切好后放盘子用清水清洗2-3遍,可以去除肉片表面的杂质和肉片中的血水,这样肉片的腥味就没有那么重,而且炒出来的肉片颜色不会发黑,也会更好看。

3、清洗好后用手把水分挤干,这样在调味的时候调味料才能进入肉片中,要不肉片中都是水分,那么就没有多余的空间吸收调味料了,一般为了让肉片保持充足的水分,我们都会另外打水进去。

4、接下来我们就可以来对肉片进行调味了,加入1克盐增加底味,盐不能多加,加多了容易导致肉片中的水分澥出来。

5、加入3克胡椒粉去腥增香。

6、加入1勺料酒去腥增香。

7、加入1克老抽增加颜色,这样看起来更有食欲。

8、然后用手顺着一个方向把所有的料汁都搅拌到肉片中去,并且一直要把肉片搅拌到有点黏手。


9、加2勺水进去,继续顺着一个方向搅拌,让肉片把水吸收进去,一直搅拌到看不见水,我们就再加2勺水进去继续顺着1个方向搅拌,一直搅拌到看不见水为止,如果你觉得肉片还能吃进水去的话就再加1勺进去继续搅拌,如果感觉不能加了那么就不要再加了,否则会导致吃进去的水澥了。

10、加入1个蛋清搅拌均匀,加蛋清可以让肉片更加嫩滑,也可以起到锁住肉片的水分的作用。

11、加入1大勺淀粉搅拌均匀,同样的淀粉可以让肉片更加嫩滑,也可以起到锁住肉片的水分的作用。

12、搅拌均匀后再加入2勺油,这样可以防止肉片在炒制时粘连。

13、大葱先清洗干净,然后把葱绿去掉不要,大葱可以切成马耳朵片或者切成滚刀块都可以,我这次切的的滚刀块,切好后把大葱稍微抓散一些,这样更易成熟,也能让每片大葱都能充分地把葱香味释放出来。

14、小米辣切成马耳片,小米辣主要是起增辣配色用的,不喜欢辣的可以用不辣的辣椒或者干脆不要加辣椒都可以。生姜切片,蒜子切片备用。

15、葱爆肉讲究的是大火快炒,一气呵成,所以我们先把料汁调好,这样在后期炒制的时候就不会手忙脚乱了。碗中加入2克盐提味,2克味精提鲜,2勺料酒去腥,2克白糖和味提鲜,生抽5克增味提色,3克蚝油提鲜增味,5克芝麻香油增香,2克香醋提味增香,然后充分搅拌均匀备用。

【烹饪方法】:

1、把锅烧至微微冒烟后加入2勺油(大约200克),让油先滋润下锅面,这个油主要是用来滑肉片,滑完肉片后一样可以用来炒菜,一点都不会浪费。这次我尝试用了比较少的油量来滑肉片,从这次滑肉的情况来看,还是要油多一点效果要更好。

2、等油温达到4成热的时候改中小火,然后把腌制好的肉片倒入锅内,肉片下锅后先静置3秒后再用勺子把肉片打散。要注意的是,肉片下锅时的油温不要太高,火也不能用大火,否则很容易把肉片滑老。

3、肉片下锅后多用勺子翻动,使其能均匀受热,看到肉片表面颜色发白就要捞出控油,这个过程最多不能超过30秒,在滑肉片的时候我们要注意,这个肉片在锅内是滑而不是炸,所以油温和火候都不能太高,时间也不能太久。这个时候的肉片应该在7-8成熟左右。

4、锅内留少许的底油,改大火后下料头(姜片、蒜片和小米辣)一起炒出香味。

5、料头的香味出来后(大概有6秒就能出香味)就把大葱倒入锅内快速翻炒,一般正宗的做法在火候上很讲究,这个葱一般是不能炒太久,需要保持有一点生葱味,这个对于北方人来说就是要这样,但是对于南方人来说还是不适应的。所以我把炒大葱的时间稍微延长了些,在炒制的时候看到有没抓散的可以用勺子压几下打散,一直炒到大葱的边缘略微发黄的时候,这时也能闻到浓郁的葱香味了。

6、然后把肉片倒入锅内和锅内所有的配料快速翻炒均匀。

7、翻炒均匀后把调好的料汁从锅边烹入,让高温把料汁的香味彻底激发出来。

8、然后快速地翻炒均匀,让食材和调味料完全地相互融合,炒出锅气,炒出香味即可出锅装盘。记住肉片第2次下锅后不能炒制太久,这样出来的肉片一定是非常滑嫩的。

技术问题,我的建议:

1、葱爆肉中的这个“爆”要讲究的是旺火速成,在炒制的时候火候很重要,开最大火,一气呵成,所以我们之前先把料汁调好,这是最笨的方法,也是最实用的方法,一道成功的葱爆肉在成菜后有汁但不见汁,菜尽而盘光的。口感应该是鲜嫩香脆、清爽而不油腻。

2、如果用的是五花肉,那就不用过油,肉片一样要切薄一些,然后直接大火爆熟。

“燕窝”
“燕窝”

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